Matcha ražošanas process ir ārkārtīgi rūpīgs un savstarpēji saistīts process, kura pamatā ir trīs galvenie posmi: "kultivēšana ar vāku + tvaicēšana un fiksēšana + īpaši-smalka malšana". Galaprodukts ir smalki saberzta tēja ar koši zaļu krāsu, unikālu aromātu un svaigu, maigu garšu. Katrs solis, sākot no tējas dārza apsaimniekošanas līdz galīgajam iepakojumam, tieši ietekmē gatavā produkta kvalitāti.
Izejvielu sagatavošana: pārklātas tējas audzēšana (avota garantija)
Matcha sākas ar īpašu tējas izejvielu -pārklātu tēju. Apmēram 20-30 dienas pirms ražas novākšanas tējas kokus pārklāj ar ēnu (ar ēnojumu vairāk nekā 98%), lai samazinātu gaismas intensitāti līdz 10-20% no parastās. Šis process mudina tējas kokus palielināt hlorofila un aminoskābju (īpaši teanīna) sintēzi, vienlaikus samazinot tējas polifenolu saturu, tādējādi samazinot rūgtumu un uzlabojot svaigu, saldenu garšu.
Piemērotas šķirnes: plaši izmantotās augstākās klonālās tējas šķirnes ir Yabukita, Uji un Ryujing 43.
Ražas novākšanas laiks: Koncentrēts no aprīļa līdz maijam katru gadu, ilgst tikai aptuveni 50 dienas, šajā laikā pavasara tējas pumpuri ir vismaigākie un barojošākie.
Sekundārā apstrāde: Tenčas veidošanās (pamatu likšana) Svaigi noplūktām lapām tajā pašā dienā ir jāveic primārā apstrāde, lai iegūtu "tencha", matcha priekšteci.
Tvaicēšana (Fix-Enzīmu dezaktivēšana): augstas-temperatūras tvaiks (aptuveni 100 grādi) tiek izmantots ātrai fiksācijai 15-45 sekundes, lai ātri inaktivētu fermentus, novērstu oksidāciju un maksimāli saglabātu hlorofilu un dabisko krāsu. Salīdzinot ar cepšanu pannā vai cepšanu, tvaicēšana labāk nofiksē zaļo krāsu un aromātu.
Dzesēšana un žāvēšana: Tūlīt pēc tvaicēšanas lapas ātri atdzesē ar aukstu gaisu un gaiss tiek atbrīvots. Pēc tam tiek uzsākts zemas -temperatūras žāvēšanas process, kontrolējot mitruma saturu līdz 4%–6%, nodrošinot, ka lapas ir trauslas, bet nav salauztas, atvieglojot turpmāko slīpēšanu.
Piemaisījumu noņemšana un sasmalcināšana: tējas stublājus, dzeltenās lapas un piemaisījumus noņem, sijājot un vēdinot, un tējas lapas sagriež vienādos 0,3–0,5 cm lielos fragmentos, lai sagatavotos smalkai malšanai.
